此项研究试图了解橄榄油提取过程中气压程度，以及对最终产品质量产生的影响。对此，正在沿橄榄油提取过程进行研究，主要是研磨和混合过程，根据橄榄油的品种修改气压。正在评估挥发性化合物和酚类化合物合成和代谢酶所产生的影响。
到目前为止，已经证实在橄榄研磨过程中，初榨橄榄油酚类化合物的高浓度氧气（60%）明显减少。另外，亚油酸C6和C5衍生挥发性化合物也有所减少。此项研究是西班牙橄榄油行业和安达卢西亚委员会农业和渔业研究和培训机构（IFAPA）共同合作的成果，预计使用调节气压的模式可以改善橄榄油的生产过程。
